Cacau

Theobroma cacao L. | Inglês:   cacao, cocoa  
 
FAMÍLIA: Sterculiaceae 
                
ORIGEM: América Central e Brasil
 
HISTÓRIA: Os astecas, no México, acreditavam que a semente de cacau era um presente dos céus. Chamavam a planta de árvore da vida” e utilizavam as sementes como moeda. Os maias, por volta de 600 a.C. já plantavam o cacau e dele, obtinham uma bebida, o tchocolath. Era considerado uma fruta oferecida pelos deuses aos homens.  As sementes consideradas como alimento sagrado foram levadas pelos monges  para a Europa. Todas as civilizações ou etnias reconheceram em seu ecossistema algum alimento que pudesse alimentar a massa da população ou mesmo grupos específicos que necessitavam de maiores cuidados no seu desenvolvimento, como guerreiros, monges, reis, crianças em desenvolviment. Estes alimentos eram então considerados “sagrados”. Os monges desenvolveram a receita misturando com leite e açúcar tornando o chocolate numa pasta doce, deixando de ser, depois de dois mil anos, uma bebida. 
Por ser plantado à sombra da floresta o cacau foi responsável pela preservação de grandes corredores de Mata Atlântica no sul do Estado da Bahia e, mais recentemente em algumas regiões do Estado do Rio. A época boa de comprar o cacau é de março a agosto ou setembro a fevereiro, pois possui duas fases de produção por ano.
A semente de cacau crua tem sido colocada entre os chamados "superfoods" (super alimentos) porque é extremamente rico em nutrientes e vitalidade. 
 
GERMINAÇÃO: Separe a semente depois consumir a polpa do cacau. Lave bem com gotas de limão para retirar o excesso de goma que a envolve. Coloque dentro de água por 72h, trocando a água diariamente. Depois desse período de molho coloque o filó e elástico no vidro e termine a germinação no ar até que apareçam os narizinhos. Com alguma freqüência encontramos as sementes já germinadas dentro do fruto. 
Descasque a semente e triture com um pouco de água e deixe fermentar por 48h num coador de voal, pendurado.
Desidrate no sol formando uma farinha grossa como Nibs. Depois invente receitas. 
Lembre-se que são sementes altamente energéticas e por isso depois de comer (durante o dia), invente muita coisa para fazer!! 
 
 
COMERCIALIZAÇÂO DO CACAU EM PASTA OU EM PÓ
A pasta do cacau é crua e viva?
Nem todas, segundo observamos na visita a uma fábrica de beneficiamento do cacau que se dizia crua! 
Nem crua nem viva, lamentamos!
Esta foi a nossa conclusão depois de uma imersão na região do cacau em Ilhéus, Bahia.
Como todos sabem, os adeptos da alimentação viva no Brasil buscam ingredientes  que são encontrados a venda no exterior e que enriquecem a culinária. Ainda mais o cacau, planta abundante no Brasil e que oferece tantas receitas deliciosas!
Encontramos na zona cacaueira muita simpatia, amabilidade e acolhimento dos baianos!
E aprendemos muito sobre o assunto.
 
SOBRE A PRODUÇÃO DE CACAU
A região do sul da Bahia é verde, mata fechada durante horas de estrada. O cacau está por baixo das florestas! Lindo e esperançoso não fosse o reconhecimento da crise da vassoura de bruxa na região. A crise não passou!!!! Inúmeras fazendas abandonadas, pois não encontraram solução e caíram em falência. A população desempregada, alcoolismo e crack em abundância e a ausência de medidas efetivas que animem os produtores. Os barões do cacau parecem que estão endividados até a alma! Quando a fazenda ainda tem movimento são poucos os telhados que se abrem, porque a colheita do cacau está minguada! (Vocês sabem que eles secam o cacau debaixo do telhado que se abre para o sol durante o dia e fecha a noite). 
A tentativa de produzir sem uso de venenos foi um dos motivos de nossa visita. Muitas fazendas de cultivo convencional e no meio uma pequena parte tentando o manejo mecânico sem o Roundup. Encontramos neste lugar um ensaio de um pensamento agroecológico com consciência sobre a importância da justiça social aliada a produção de alimentos e preservação ambiental. 
Já pensaram que as florestas de cultivo convencional daqui há um tempo estarão com o solo e o lençol freático cheios de glifosato? Hoje as florestas estão belas, mas se continuar esse processo não veremos isso por muito tempo!
A colheita do cacau mostrou que ainda o rumo dos frutos sadios estava menor que aqueles infectados. (O cacau fino ou gourmet que é comercializado como cru vem do lote sadio. O restante vai pra indústria convencional, torrado). O manejo do cacaueiro exige dedicação ainda mais com a infestação da vassoura de bruxa que, como aprendemos, foi introduzida por mãos humanas e que nunca foi devidamente investigado e saneado! Um clima de tensão entre os plantadores que se sentem injustiçados!
 
 
O PRECESSAMENTO:
Depois de colhidos e abertos, saboreamos o liquido da primeira prensa das sementes: o "mel do cacau", que é delicioso! 
As sementes espremidas vão para o cocho de madeira, onde serão fermentadas por cinco dias. Aqui mora o primeiro problema de controle  da temperatura, pois as sementes serão aquecidas pela fermentação. Sem o sistema de controle instalado coloca-se em risco todo o processo, pois a fermentação pode chegar a 60° se não for feito o manejo correto. Nessa visita descobrimos que o  cacau não é  vivo, pois nos foi dito que este processo visa exatamente matar o germe do cacau que vai atrapalhar na secagem. Vida curta tem a semente do cacau colhido neste lugar!
 
Passo seguinte as sementes serão lavadas para interromper a fermentação. Secas ao sol durante o verão mas passam o inverno chuvoso por secagem em forno a lenha  (não recomendado pela Ceplac), onde novamente o controle de temperatura é muito importante e não vimos como é feito isso!
Selecionas e embaladas passam a etapa seguinte da “descascadeira”. 
Aqui um detalhe interessante: as descascadeiras foram projetadas para sementes torradas e, aquelas que tem uma umidade maior não conseguem ser descorticadas com eficiência, segundo eles. Encarece o custo neste etapa pois é preciso usar a máquina várias vezes. Aspiradas as cascas e partidas as sementes estão prontos os "Nibs". 
Uma parte dos Nibs vai para a produção da “Pasta de cacau” onde serão mais processados e passam muitas horas batendo numa grande batedeira. Novamente o controle de temperatura se faz importante, pois a máquina tende a aquecer acima de 60° no início. 
E, finalmente serão esfriadas e embaladas para a venda. 
No caso dos bombons que vimos, 50% era cacau e 50% era farinha de banana orgânica com aqueles aditivos químicos que são permitidos por lei. Nenhuma referência sobre o processo de preparação.
Farinha crua?
Dificilmente, pois estava embalada em grandes sacos de plástico dizendo apenas que eram de cultivo orgânico. 
No caso de nossa visita ainda tivemos a surpresa ao ver que as sementes usadas na fábrica de chocolate tinham sido compradas de uma cooperativa, marcadas como selecionadas e orgânicas. Nenhuma referência sobre o processo de mantê-las cruas. Finalmente não vimos nenhum controle instalado monitorando a temperatura do cacau em nenhuma das etapas, apenas a informação sobre o uso de aparelhos próprios que podem ser usados pelo monitor.
 
 
CONCLUSÃO:
Vejam a situação: de um lado os produtores tentando de verdade encontrar caminhos técnicos para produzir o cacau cru, mas a complexidade do processo e a mão de obra não especializada atrapalha. Ainda mais num ambiente infectado pela tristeza da doença do cacau! 
E, por outro lado os consumidores exigentes que esperam o produto bom!
Recaímos novamente na idoneidade dos rótulos e das embalagens. Os consumidores confiam no que está escrito, e não têm outra saída. 
 
Esperamos que esse grupo de pessoas realmente interessadas possam abrir caminhos para que um dia tenhamos acesso ao cacau cru no mercado brasileiro. Lamentamos que não sejam vivos e sugerimos que seja aberta uma linha de pesquisa sobre a germinação das sementes de cacau associadas à fermentação a baixa temperatura como parte desta linha de produção.
 
 
Gratidão à equipe Terrapia que participou dessa imersão e informamos que a pesquisa continua. Novos fornecedores estão sendo contactados para conhecermos o processo de preparação de um alimento que tanto agrada a todos.
 
Observações no preparo de receitas: Pelo alto teor de teobromina no cacau existe controvérsias se a semente pode ou não ser consumida sem passar pela fermentação. Em nossa experiência a falta de fermentação promove as taquicardias indesejáveis sugestivas da presença de teobromina.
 

Capítulo 4: Conhecendo as Sementes

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